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Des fruits, Des legumes, des fleurs

Cornichons

Période de récolte :

  • avril
  • mai
  • juin
  • juil.
  • août
  • sept.
  • oct.
  • nov.

Particularités

Le cornichon est un très proche parent du concombre en terme de botanique, c’est une cucurbitacée : ils appartiennent à la même espèce. Ce légume se consomme très jeune sous forme de condiment : à « la française », il est petit, croquant et vinaigré ; En Europe de l’Est et en Orient, les gourmands le préfère plus gros et plus doux en sucré-salé.

Il est cultivé dans toutes les cueillettes Chapeau de paille et se cueille entre le début juillet et la mi-septembre… Attention à ne pas le confondre avec de jeunes concombres épineux plus amers!

Astuces : conservation, dégustation

Pour préparer des cornichons au vinaigre, il faut les frotter au sel pour arracher les épines, les serrer dans un bocal ajouter une quinzaine de grains de poivre, une branche d’estragon, trois oignons blancs, une cuillère à café de sel, et remplir le bocal de vinaigre… La dégustation attendra deux mois après la mise en bocal.

Pour des cornichons à l’aigre-doux : choisir de gros cornichons, les laver, les couper en grosses rondelle et les mettre à dégorger 12h dans de l’eau salée (75g de sel/l d’eau). Il faut ensuite les mettre dans un bocal, ajouter des épices (1 tronçon de fenouil, 1 branche d’estragon, 10 grains de poivres), les recouvrir d’un mélange préalablement bouilli de sucre(100g/l), d’eau (25%), de vinaigre blanc (50%) et de vin blancs (25%) et fermer le bocal hermétiquement…  Attendre 1 mois avant de déguster !

Historique

Connu depuis plus de 3000 ans dans les contreforts de l’Himalayas, il devint un légume de choix dans le bassin méditerranéen antique et une offrande de qualité pour les Dieux. Sa consommation comme condiment (conservé au sel et au vinaigre) a été popularisé en France plus tardivement à partir du XVIème siècle. Pénalisées par son extrême sensibilité aux maladies (mildiou, oïdium) quelques variétés anciennes ont toutefois traversé les siècles comme le « vert petit de Paris » ou « l’amélioré de Bourbonne ».